Новый шеф-повар отеля Original Sokos Olympia Garden – Алексей Пирогов-Ситников

В мир ресторанного бизнеса меня привела… музыка. В 1987 году я захотел электрогитару, на что мама сказала: «иди и купи», именно так я в первый раз в жизни попал в пекарню разнорабочим. Музыка, со временем, отошла на второй план, а вот любовь к кулинарному делу с каждым годом становится только больше и больше. Я пробовал себя в разных амплуа:  бармен, официант, повар, в итоге тяга к кухне всё же пересилила. В 90-е годы, кстати, я успел поработать дизайнером интерьеров, оказалось, что в работе шеф-повара и этот навык может пригодиться.

Впервые на кухню гостиничного ресторана я попал после колледжа, для прохождения практики. Мне повезло, потому что шанс проявить себя представился достаточно быстро: шеф-повару нужен был помощник в главный французский ресторан отеля, он предложил мне это место, но поставил условие – за лето повысить свой разряд на один уровень, что я и сделал. Именно тогда я познакомился с французской кухней на практике. И понял, что её невозможно не любить - бланшированная спаржа, запах поджаренной фуа-гра, бархатная текстура кули, вкус свежеиспеченного багета со сливочным маслом или круассана,  ароматы розмарина, тимьяна, эстрагона, сотни всевозможных сочетаний, вкусов и ароматов.

Первая работа – это в чём-то как первая любовь, которую всегда вспоминаешь с особой теплотой. Я очень хорошо запомнил, как поразила меня атмосфера этой гостиницы, очень европейская и очень отличная от той реальности, которая нас всех в те годы окружала. И ещё тогда я понял – в гостиничном бизнесе своя атмосфера, которая лично мне очень по душе.                                                                           Когда в очень интенсивном режиме знакомишься с практической стороной любой работы, в моём случае это, конечно, кухня, то быстро понимаешь, каких именно знаний тебе не хватает, поэтому я отправился в академию восполнять пробелы в теории.

Вторым местом работы был один из отелей известной международной сети, где доминировала итальянская кухня. Это был очень важный опыт, который привил мне любовь к еде «сделанной руками». В этой кухне не работает простой метод «купил-продал», а вот «сделал руками – продал» вполне имеет шансы на успех. Именно поэтому так популярны «домашние» равиоли и паста, например. Это особенная кулинарная философия, в сути которой залог её успеха. Меня этот пример вдохновил настолько, что до сих пор в свободное время я стараюсь готовить сам.  В основном, дома я готовлю базовые блюда - пиццу Маргарита или Пепперони, пасты папарделли, таглиателле, лингуине, летом соусы из свежих помидоров с оливковым маслом и Базиликом, ароматный хлеб Чиабатта и Фокачча.

 Мне также очень импонирует любовь итальянцев к сезонным продуктам, это не только очень вкусно, но и максимально честно по отношению к гостю.  

Затем последовали попытки поработать в частном ресторанном бизнесе, так я познакомился с мексиканской кухней, подарившей любовь к ярким, жгучим перцам  и ароматным приправам Латинской Америки: перцам чили Халапеньо,  Серрано,  Анчос, Хабаньеро,  Гуахийо, свежемолотой смеси для Тако. Мои любимые блюда, это Такос с острым мясным фаршем, горячий Чили с ледяной сметаной, рыбный суп Калдийо, трубочки из кукурузных лепешек Флаутас  с крабовым мясом и, конечно, жаренные в масле Чимичанги с мясом.

Для меня открылся совершенно другой мир, живущий по своим законам, где директор мог запросто встать за барную стойку и делать коктейли, что в отельном бизнесе, с его чёткой иерархией, представить было достаточно сложно. В целом, гостиничные рестораны в гораздо большей степени работают «по протоколу», в этом есть и плюсы и минусы. Как бы то ни было, выбранная этим рестораном стратегия работала хорошо, в соседних заведениях столы пустовали, а у нас всегда были гости. Это было первое место, где я занял должность шеф-повара и получил возможность оценить административную часть этой работы. Поначалу, мне казалось, что выбраться из завала бумаг невозможно, однако со временем пришло вполне «рабочее» соотношение – 60% времени я проводил на кухне, а 40% занимался административными вопросами.

Несмотря на карьерный рост, через некоторое время я всё же вернулся в гостиничный бизнес. Возможно, потому что я там начал свою карьеру и очень проникся именно этим направлением ресторанной работы. В моём послужном списке было ещё несколько отелей, а также работа для журнала «Гастрономъ» и телевизионные проекты. На последнее меня вдохновил Джейми Оливер, захотелось попробовать построить похожую карьеру, но в итоге я понял, что комфортнее всего я чувствую себя на рабочей кухне ресторана. Кстати, если говорить об известных людях, которые меня вдохновляют, то помимо Джейми Оливера, это Гордон Рамзи, Огюст Эскофье,  а особенно нестандартный Ферран Адриа и его El Bulli.

Кстати, лично для себя я часто готовлю самую простую еду, как и большинство моих друзей поваров. Наверное, когда очень много времени проводишь за приготовлением сложносочинённых блюд, простые решения начинают приобретать особенную прелесть. А вот если выбирать ресторан для ужина вне дома, я, скорее всего, выберу итальянский или французский ресторан.

В Original Sokos Olympia Garden у меня есть возможность применить все накопленные знания. Ресторан «Франсманни» - это так любимая мной французская кухня, а Sports’ Bar 84 – место, где можно поэкспериментировать. У меня хорошая команда, с которой мы говорим на одном языке, а это самое главное.