Чем отличается фермерское парное мясо от охлажденного и замороженного
Неостывшее парное мясо сохраняет тепло животного в течение короткого времени. Такой продукт не продают в обычных магазинах. Под вывеской «парное мясо» там может находиться охлажденная продукция. Учитывая время доставки, фасовки, хранения до продажи и начала приготовления мяса после покупки, успеть приготовить блюдо из парного мяса, купленного в гастрономическом отделе, маловероятно за отведенный срок.
Особенности парного мяса
Мясо содержит в парном состоянии много влаги, имеет слабовыраженный запах и вкус. Температура туши неоднородна, на разных участках мышечной ткани она составляет 35–37 С. Признаки парного мяса от фермеров:
- Отличают настоящее парное мясо по непрочной соединительной ткани. У него стабильный розовой цвет, нежная консистенция, высокий уровень рН.
- При термической обработке характерны малые потери массы до 2–3%, против 8–10% у охлажденного сырья. Это свойство позволяет выработать на 9% больше веса готовой продукции.
-
Санитарно-гигиеническое состояние имеет идеальные показатели. Например, величина КОЕ-(колониеобразующих единиц) в 10 раз меньше в сравнении с микробным содержанием в замороженном продукте.
Ограничивает широкое применение парного мяса сроки обработки. После убоя животного свинина пригодна для приготовления продуктов в течение 3 часов, баранина, говядина, конина? не более 5–6 часов.
Правильный процесс охлаждения
Переход мяса из парного состояния в охлажденное требует времени и определенной технологии. В период созревания меняется структура мышц, цвет, плотность. Если начать варить недозревшее сырье, то бульон будет мутным, с неаппетитным ароматом.
При соблюдении температурного режима в 0–4 С, время приобретения наилучших гастрономических свойств у говядины:
- снижение жесткости на 5–7 день;
- улучшение вкуса на 10–15 день;
- готовность через 25–30 дней выдержки.
Свинине и баранине требуется не более недели для созревания, курица будет готова через 2 дня. Многочисленные способы улучшения качества при вызревании ушли в историю с появлением современных методов. В основном фермеры и рестораторы используют вакуумирование, позволяющее убирать сок с помощью пергаментной бумаги. Замороженное мясо теряет 40% полезных веществ, по сравнению с охлажденным.
Узнать больше о сельхозпродуктах помогает фермерский маркетплейс «Свое Родное», который представляет информацию об услугах производителей. Операторами сервиса обрабатываются сведения от разных продавцов.